La recette 

• 1 Kg farine (16°C) 
• 120g sucre 
• 30g sucre inverti Vanoise
•  20g sel
•  20g levure instantanée Vanoise
• 10g améliorant pour croissant Vanoise
• 100g lait
•  100g oeuf 
• 350g eau froide 

Bien refroidir les œufs et le lait. 

• 500g Feuille d'or sp croissant

Progression 

- Dans la cuve du pétrin, pétrir la farine, le sel, l'améliorant, les ceufs, le lait et l'eau à la 1ère vitesse pendant 8 min. 

- Ajouter les sucres et continuer à pétrir encore 8min à la 1ère vitesse. 

- Ajouter la levure et pétrir encore 7 min à la 1ère vitesse. 

- Rabattre la pâte et laisser pointer minimum 45 min. 

- Etaler la pâte, filmer et congeler pour le lendemain.

Pâte amande, orange 

•  500g amandes blanches en poudre 
• 70g sucre semoule
•  130g marmelade d'orange

Préparation 

 Mélanger tous les ingrédients ensemble, filmer au contact et réserver au frais.

Préparation et finition 

 - Décongeler la pâte et la coupée sur deux parties deux rectangles 30/40).

- Etaler la margarine pour avoir un rectangle 26/30 cm, poser la margarine sur les 2/3 de la pâte, rabattre et commencer par un tour double.

- Passer au frais 20 min et donner un tour simple puis étaler sur 4 mm d'épaisseur.

- Façonner, et passer dans la chambre de pousse 2 H30 à 30°C et 70% d'humidité.

- Dorer et cuire 16 min à 165°C ventilation 2 Découpage spécial croissant fourré