Tarte pistache

• Pâte sablée 
• Croquant chocolat blanc 
• Crémeux chocolat lacté
• Dacquoise pistache 
• Crémeux chocolat blanc pistache 
• Glaçage miroir neutre 
• Croustillant pistache
• Décor chocolat au lait 

Pâte sablée 

• 500g farine 
• 200g sucre glace Vanoise
• 70g poudre d’amande blanc 
• 2g sel 
• 300g délicieuse 
• 100g œufs 

Mélanger toutes les poudres avec la délicieuse en cubes jusqu’à l’obtention d’un sablage.

Ajouter les œufs à la fin pour lier les poudres et laisser reposer au réfrigérateur. 

Cuisson 25 min 160°c. 

Croquant chocolat blanc 

• 100g croquant chocolat blanc Marguerite
• 10g pistache torréfié

Chauffer pour donner la texture idéale 

Crémeux chocolat lacté

• 75g crème à fouetter Vanoise
• 50g lait 
• 30g jaune d’œuf 
• 7,5g glucose Vanoise
• 25g pate pistache
• 100g chocolat de couverture au lait Vanoise
• 15g masse gélatine

Faire une anglaise à 85°c. Verser sur le chocolat, la pâte pistache et la masse gélatine. Mixer le tout.

Dacquoise pistache 

• 375g blanc d’œuf 
• 125g sucre semoule 
• 250g poudre pistache +poudre d’amande rouge 
• 250g sucre glace Vanoise

Au fouet monter les blancs d’œufs avec le sucre puis ajouter délicatement le mélange sucre glace et pistache poudre. Dresser la dacquoise sur une feuille silpat. Cuisson 180°c 25 min

Disque fine chocolat blanc tempérée 

Crémeux chocolat blanc pistache 

• 150g crème à fouetter Vanoise
• 100g lait 
• 60g jaune d’œuf 
• 15g glucose Vanoise
• 50g pate pistache 
• 250g chocolat de couverture blanc Vanoise
• 20g masse gélatine 

Glaçage miroir neutre Vanoise

Chauffer le produit à 65°c puis ajouter 1 /3 de la quantité et mixer jusqu’à 45°. Appliquer directement sur gâteau.

Croustillant pistache

• 60g pistache concassé
• 60g Desicroq Marguerite

Mélanger tous les ingrédients et étaler dans les cercles inox. Cuisson 180°c 10 min 

Décor chocolat au lait