2020-11-06 09:54:43
Aigre douce

COMPOSITION

  • Fond croquant chocolat noir meringué
  • Biscuit madeleine citron
  • Insert compotée cassis
  • Mousse chocolat blanc caramélisé
  • Glaçage blanc
  • Ceinture chocolat 55% / anneaux chocolat rouge 


    FOND CROQUANT CHOCOLAT NOIR MERINGUE

    • 400g croquant chocolat noir MARGUERITE
    • 200g chocolat au lait VANOISE PREMIUM
    • 100g meringue française cuite

    Faire fondre le chocolat, ajouter le croquant chocolat noir et la meringue.

    Etaler et passer au froid. 


      BISCUIT MADLEINE AU CITRON 

      • 170g sucre semoule
      • 70g sucre inverti VANOISE
      • 200g oeufs
      • 200g farine
      • 8g levure chimique 3g sel
      • 7g zeste de citron
      • 200g huile d'olive

      Mélanger au fouet les sucres, les ceufs et les zestes.

      Ajouter la farine tamisée, le sel et la levure chimique.

      Incorporer l'huile d'olive à petite vitesse pour émulsionner.

      Couler et cuire entre 12 et 15 min à 180°

      • COMPOTEE CASSIS

        • 300g cassis surgelés
        • 100g sucre
        • 3g pectine
        • 25g sucre
        • 28g masse gélatine

        Porter le cassis et le sucre a ébullition, hors du feu ajouter la pectine mélangée au sucre a sec.

        Porter à ébullition.

        Ajouter la masse gélatine, mélanger et couler 


      MOUSSE CHOCOLAT BLANC CARAMELISE
      • 150g lait
      • 150g crème à fouetter non sucrée VANOISE
      • 159g pâte de vanille
      • 70g masse gélatine
      • 360g chocolat blanc caramélisé
      • 360g crème à fouetter sucrée VANOISE
      Cuire le chocolat blanc 30 min à 130° et laisser refroidir température ambiante Chauffer le lait et la crème à ébullition Verser sur le chocolat et la pâte de vanille et mixer, ajouter la masse gélatine fondue. A 35° incorporer la crème à fouetter. 

      • GLACAGE BLANC A LA POUDRE DE VANILLE
        • 150g eau
        • 300g sucre
        • 300g glucose VANOISE
        • 200g lait concentré sucré
        • 300g chocolat blanc VANOISE PREMIUM
        • 125g masse gélatine
        • 5g vanille en poudre
        • 10g pâte de vanille
        Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, verser sur le reste des ingrédients et mixer Filmer. Utiliser à 32° 
        MONTAGE
        Procéder au montage à l'envers. Couler la mousse chocolat blanc caramélisé, placer l'insert compotée de cassis. Couler encore la mousse et placer le disque de biscuit made leine, passé au surgélateur. Finir de décorer avec les deux chocolats (anneaux chocolat rouge, ceinture chocolat 55%)