1.       Pate sucrée vanille citron

·         300g délicieuse

·         190g sucre glace

·         60g poudre d’amandes

·         2g sel

·         116g œufs

·         500g farine

·         20g zest de citron

·         20g pate de vanille

Dorure

·         80g jaunes d’œufs

·         20g crème fouetter non sucrée

·         10g sucre vanille

Blanchir la délicieuse, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la pâte de vanille et le zestes

Ajouter les œufs un par un finir par la farine, ne pas crosser filmer et garder au frais

Abaisser sur 3 min, foncer les fonds sur deux parties et laisser crouter  une nuit

Cuire 25 min à 160° dorer et cuire encore 15 min à 160°

2.       Biscuit dacquoise amandes

·         260g blanc d’œufs

·         260g sucre inverti

·         80g sucre glace

·         220g poudre d’amande

·         60g farine

Monter en meringue souple les blancs et le sucre inverti  

Incorporer les poudres délicatement

Cuire 13 min à 180°

3.       Ganache aux agrumes

·         350g jus d’agrumes

·         160g crème à fouetter

·         110g glucose

·         1kg chocolat blanc Vanoise

Chauffer le glucose et la jus d’agrumes verser sur le chocolat pour crée l’émulsion

Chauffer la crème et verser sur la 1^{ère préparation}

Bien mixer, suprêmes d’agrumes pour la garniture et effilées de pistaches