Biscuit fudge cake :

100 g beurre

100 g chocolat 72%

200 g sucre

150 g œufs

20 g jaunes d’œufs

80 g poudre d’amandes

03 g sel

Poids total : 653 g

Préparation :

Faire fondre le chocolat et le beurre

Battre les œufs et les jaunes avec le sucre, mélanger délicatement les deux appareils

Incorporer la farine et la poudre d’amandes

Cuire 9 min à 170°c

Crémeux aux fruits secs :

106 g sucre semoule

27 g glucose

214 g crème non sucrée

23 g masse gélatine

67 g chocolat au lait

14 g beurre de cacao

67 g beurre

Poids total : 518 g

Préparation :

Cuire un caramel clair avec le sucre et décuire avec le glucose et la crème non sucrée chaude

Hors du feu ajouter la masse gélatine, le beurre de cacao et bien mixer

A 45°c incorporer le beurre au mixeur

Noisettes sablées :

84 g sucre

24 g eau

160 noisettes torréfiées entières

Poids total : 268 g

Préparation :

Cuire le sucre et l’eau à 120°c, ajouter les noisettes, baisser le feu et mélanger énergiquement à

l’aide d’une spatule en bois

Etaler sur un tapis silpat et laisser refroidir

Mousse aux noisettes :

250 g crème non sucrée

88 g masse gélatine

88 g pâte de noisettes

100 g praliné noisettes

200 g chocolat blanc

84 g chocolat au lait

438 g crème non sucrée

Poids total : 1248 g

Préparation :

Chauffer la crème non sucrée, hors du feu ajouter la masse gélatine et verser sur la pâte de noisettes,

le praliné et les chocolats

Bien mixer. A 35°c incorporer la crème montée

Glaçage :

270 g crème non sucrée

75 g sucre

75 g eau

120 g masse gélatine

375 g chocolat au lait

600 g glucose

Poids total : 1515

Préparation :

Portet à ébullition la crème, l’eau et le sucre, hors du feu ajouter la masse gélatine et verser sur le

chocolat au lait et bien mixer

Finir par le glucose chaud et mixer de nouveau

Utiliser à 33°c